近几年来,随着地沟油事件的曝光,很多人对食用油愈发不信任。另外市面上流传的关于鉴定地沟油的各种方法,诸如大蒜法、冰箱冷冻法之类也并不靠谱。鉴于此,很多人把目光重新投向了乡下的土榨油。有些商家也顺势推出了家用榨油机,其营销卖点就是“告别地沟油”、“自榨健康油”。
土榨油的风险
我们首先来看看土榨油里面都有哪些成分。经过精炼后的油脂主要成分是甘油三酯,未精炼的土榨油里除了甘油三酯,还有一些其它的组分:游离脂肪酸、磷脂、油料渣末、水分,以及在种植、收获、晾晒、储藏等各环节可能带入的多环芳烃、苯并(a)芘、黄曲霉毒素及农药残留等。以上各种非甘油三酯的成分,都会对油本身有着诸多不利的影响:1.对保质期的影响游离脂肪酸、磷脂和水分的存在,首先使得油脂不稳定易于氧化,缩短了保质期。
2.对烟点的影响
油脂加热至持续发烟的温度,称之为烟点,烟点主要是油里面的杂质所引起。一般情况下,毛油加热至140~150℃就开始冒烟,而精炼一级油的烟点能提高至215℃以上。油烟里面的成分复杂,主要是醛类、芳香化合物、呋喃、二�烷等有害化合物。比如丙烯醛,这是一种具有强烈刺激性的物质,能够损害呼吸系统和眼睛。另外有研究显示,烹调油烟与女性肺癌相关,烹调油烟是我国女性肺癌的一个重要的危险因素。考虑到中国人在烹饪的时候普遍喜欢把油加热到很高的温度,那这种土榨油对健康的危害就更明显了。
3.油中的致癌物
2013年7月23日《羊城晚报》报道了广东省质监局在食品抽查中在三种花生油中检测出黄曲霉素超标,很多人看到报道后边骂黑心商人边说还是买乡下的土榨油安全。其实这次查获的三种致癌物超标的花生油,正是用传统的土榨方法加工而来的,检索这几年花生油黄曲霉素超标的新闻,出问题的基本都是作坊式生产的土榨油。
黄曲霉素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物,是自然界最强烈的致癌物之一,通常容易在发霉变质油料种子、谷物及坚果类中产生。花生是最容易感染黄曲霉素的农作物之一,在花生的种植过程及加工过程(包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程)中均有可能产生,因此压榨的花生原油中的黄曲霉素很容易超标。
正因为花生原油中含黄曲霉素基本是不可避免的,因此现代的食品工业要考虑的是如何将成品油中的黄曲霉素控制在安全水平范围内(国标≤20μg/kg)。首先当然是原料的控制,从源头上减少黄曲霉素可能的污染。其次就是通过精炼工艺来脱除原油中的黄曲霉素。实践表明,采用精炼工艺中常规的碱炼和脱色工序,就可以完全除去原油中的黄曲霉素。广东省质监局在官网的新闻通告里也说:“食用油出现黄曲霉毒素b1不合格的主要原因,是花生原料在种植、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染,企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测,没有采用精炼工艺或工艺控制不足也是造成不合格的重要原因。”
另一类经常在油中现身的致癌物――苯并(a)芘,其产生的最主要的原因是在榨油之前的蒸炒工段蒸炒温度未能控制好,油籽发生焦化从而产生了苯并(a)芘。苯并(a)芘同样也可以通过精炼工序控制在安全水平范围之内(国标≤10μg/kg)。
土榨油作坊缺乏必要的精炼设备,对榨出来的油只能做简单的过滤处理。如果在榨油过程中已经带入了黄曲霉素或苯并(a)芘,过滤处理是无法去除的。
对于一些喜欢油的味道的人来说,精炼一级油色泽浅、无味,实在不符合口味。对此建议他们选择四级油或三级油的小包装产品。目前我国国标将食用油分为四个等级,四级油只进行脱胶处理,三级油再加一个脱酸处理。四级油和三级油能够保留了油脂大部分的味道,烟点也比土榨油大为提高,四级油能达到180℃,三级油接近200℃。并且经过脱胶和脱酸处理后油中的各种有害物质也能够降低至安全水平。